杨国福麻辣烫详细配方

1、杨国福麻辣烫配方

100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（见二、底料制作）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。

2、杨国福麻辣烫底料用料比例

中药（配比下边有写）， 郫县豆瓣酱 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克， 辣椒（子弹头）面 500 克， 冰糖 250 克， 白酒（普通 50 度左右散装白酒即可）150 克， 葱 100 克，姜 200 克，蒜,100 克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600 克，牛油 600 克，猪油 600克，添加剂（乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克）。

3、杨国福麻辣烫高汤制作过程

（1） 汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉，搅拌均匀。

（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，开大火。

（3） 烧至 90 度时加入葱，姜，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。