复炸隔多久的技巧
2024-04-12 04:55:41
好评回答
原料经过油温不高、短时间初炸后,即捞出;然后升高油温,进行复炸。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必
须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要
短,炸至约八成熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失
去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热
时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下
锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即
可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。软炸的油温,以控制在五成热为
宜,炸到原料断生,外表发硬时,即可捞出,然后把油温烧到七八成热时,再把已断生的炸料下油锅一炸
即成。这种炸法时间短,成菜外脆时嫩。
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