生粉调肉的作用是什么
2024-05-05 12:43:49
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1、生粉多是用来勾芡用的,生肉放生粉可以改善色泽和味道。
2、勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
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