酸菜鱼怎么样做

1、主料:黑鱼一条、酸菜适量。

2、辅料：白胡椒、蛋清、辣椒、花椒、葱、干淀粉、食用油、盐。

3、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

4、把鱼肢解好。

5、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。

6、鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

7、鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

8、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

9、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

10、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

11、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

12、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

13、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

14、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

15、过滤鱼汤倒碗中。

16、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

17、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

18、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。