凉菜汁的配方做法
2024-06-03 02:10:52
1、五香味汁
材料:八角1克,桂皮0.5克,丁香0.2克,沙仁0.2克,山奈0.2克,草果0.2克,甘草0.2克,香叶0.2克,小茴0.3克,盐约2克,料酒5克,白糖1克,味精1克,酱油5克,姜末2克,小麻油10克。
做法:将以上香料加清水或鲜汤120克,小火烧开5分钟后加入调味料并倒入容器中,用麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
2、红油味汁
材料:红油10克,料酒7克,酱油5克,蒜泥5克,味精2克,盐约2克,白糖3克,五香粉2克,姜末2克等味料加开水75克(或鲜汤)调制而成。
本味汁属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调拌凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
3、蒜泥味汁
材料:蒜泥25克,色拉油10克,小麻油5克,料酒5克,白糖3克,精盐5克,味精5克,白胡椒2克。
做法:将以上调料加入凉开水70克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均匀即可。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
4、番茄味汁
材料:蕃茄酱20克,色拉油20克,白糖30克,白醋5克,蒜泥3克,精盐2克,姜末1克。
做法:将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水50克及以上调料炒均匀即可。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
5、麻辣味汁
材料:红油10克,生抽3克,精盐3克,味精2克,白糖3克,花椒粉2克,姜末2克,料酒5克,小麻油等味料加开水70克调制而成。
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,可调制成味汁浇淋凉菜,此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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