大球盖菇腌渍方法

1、采收，用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6~7成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。

2、杀青，将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12min，具体煮制时间应视菇体大小而定,煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用沉浮法进行检测，即停火片刻,菇体下沉为熟，上浮为生;或将菇体置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮，煮制好后捞出,迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅,以免菇体色泽褐变影响品质。

3、腌制，先配制40%饱和食盐水溶液,即称取精制食盐40kg,溶解于100kg开水中，冷却，然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出,盛入洁净的大缸内,注入饱和盐水至淹没菇体,上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深化后再撒一层,如此反复至面盐不溶为止。

4、转缸贮存，大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸，重新注入饱和盐水,压盖，撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐,供循环使用。

5、盐水大球盖菇的食用，盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右，食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用;，也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7min脱盐,捞起后用清水漂洗干净,烹调时可不放盐,以免增大咸度。