厨师刀削面技巧
2024-06-14 12:23:27
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1、按照配方根据面粉的用量分别称量増筋剂、水。
2、把称量好的増筋剂直接撒在面粉中,适当混合均匀。
3、将称量好的水倒入面粉中,并进行搅拌10-15分钟。
4、将搅拌好的面团留置在和面机中醒发15-20分钟左右,让蛋白质充分吸水形成面筋。
5、取出面团,放置在案板上,将面团分切成3-4份小面团。
6、取出一份面团,用手握住面团的上端部位,用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲,面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光。
7、将面团饧制10分钟,用手掌心按着面团,在案板上滚动,把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
8、将成型的面团放在托板上,按压固定,一手托面团,一手持削面刀,用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中,煮1-3分钟左右。
9、将煮好的刀削面盛碗,浇上卤汁,就做成了味道鲜美的传统面食—刀削面!
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