龙井茶制作方法
2024-06-19 00:22:56
1、采摘:高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前西湖龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。
2、摊放:采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
3、杀青:杀青,又称青锅,即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。
4、回潮:杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。
5、辉锅:回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。
6、分筛:用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。
7、挺长头:把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。
8、归堆:将成品分包成0.5公斤一包或其它重量包装,分开保存。
9、收灰:炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。
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