炒干锅老油制作方法
2024-06-27 00:09:44
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1、材料:辣椒750G、豆瓣1000G、泡椒茸500G、大蒜瓣200G、 葱段350G、姜片400G、香料(小茴香12G香叶15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千里香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG)。
2、炼制:菜籽油放入锅中,用中火炼熟去生菜油味(油表面平净清烟四起透明度越高油越熟),关火降低冷却至6成热时放入姜片,葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出。
3、不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香,出色慢炒至辣椒发皮微白,水份净干时放入香料,继续用小火慢炒、浸炸出香味,且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中,晾冷后加盖存放24小时,提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时,忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
4、以上就是干锅老油的做法,做干锅老油最重要的就是炒制,而炒制的时间会很长,炒制的火候也不宜过大,需要比较有耐性,如果火大了会造成味道变苦,导致失败。因此在做的时候一定要注意火候和时间,让食材充分入味。
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