做豆腐皮技术与方法
2024-07-03 15:08:03
1、主料:黄豆250克、水2500ml、酸浆500ml。
2、泡豆:将黄豆浸泡一夜,豆水重量比为1:3,泡好的黄豆约为原来的2倍,夏季6—8小时,春冬季12小时左右,如浸泡时间过长会影响出浆率。
3、磨浆:我用的飞利浦料理机,将泡软的黄豆加入2500克水(干豆和水的比例是1:10以内)。
4、滤渣:准备好功率豆浆的布袋,将打好的生豆浆倒在布袋中,用手把豆浆挤出,过滤后的豆浆放在锅内,纱布最好是密一点的那种。
5、煮浆:过滤后的豆浆放在锅内煮开,将表面的泡沫捞出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右,把浆煮透煮香,注意一定不要离开,要看着锅以防溢出。
6、点浆:酸浆500克兑水500克兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中,加好后测一下温度,刚好80度的,将兑好酸浆水分一勺的慢慢倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右。
7、买的豆腐模具温水洗干净。
8、模具铺上豆腐布。
9、准备好一根长的布条,压豆腐皮用的。
10、等豆浆已经凝固。
11、搅拌:用手抽把凝固一起的浆搅拌成小颗粒。
12、搅拌好是浆用勺子均匀的倒入模具,铺满,用勺子盛豆花进去,最好每次盛的一样多,这样做出来的豆腐皮就差不多一样厚。
13、铺满一层,把布条盖在上面,再把豆浆铺满第二层,把布条盖在上面,以此类推直到把豆花都用完,
14、最后用最外面的布包好,盖上模子的盖子,自己掌握压制,总之越重越好,压制90分钟左右以后,打开盖子,就看到一张张豆腐皮了。
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