宴席上菜技巧
2024-07-04 11:26:51
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1、上菜顺序。筵席上菜的先后顺序,一般都是先上凉菜,再上大件、烟炒及点心。上每个大件的时候,接着要上2一3个馏炒,也有的是上十大盘。在烟炒和大件中,一般总是质优价贵者先上,如燕菜、鱼翅等八珍之类的名菜先上。这种上菜方法,在北京的饮食业称为“头菜”。这是有一定道理的,一方面可以使顾客有一个美好印象,另一方面使顾客最后吃饱遗留下来的只是一些比较差的菜。如果名贵的菜放在后边,顾客己吃得差不多要饱了,再吃时自然要减味,而且吃不掉剩余下来顾客也会不满意。另外,特别鲜的和甜的菜肴,如蟹之类以及挂浆和蜜汁等甜菜,应放在后面,不宜先上席,以免影响其他菜肴的口味。
2、配菜要求。在筵席上,不仅每个菜要注意色、香、味、形四个方面,整桌的筵席、菜与菜之间也要注意色、香、味、形四个方面的适当配合。要根据季节变化配菜,这也是办好筵席的一个重要方面。各季节都有时令菜,必须根据季节来变换菜肴的内容,使之能与季节相适应。在烹饪方法上,冬天着重红烧、红扒、沙锅等,夏天则应多采用清蒸、炒、烩、抢、烹、奶油扒等,春秋季节可将夏冬的配菜内容作适当的调整。
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