炸串油温技巧

1、大多数的肉类，一般大约5分钟左右就可以吃了，肉出锅后，加上佐料即可。

2、一些质地较嫩的肉类，比如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等可用温油炸，油炸时的油温控制在80℃-120℃即可，处在这种油温下，锅面无青烟，无响声，油面较平静。

3、如果原料肉的水分含量很高，在整理肉串的时候通常可以切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹后进行油炸。

4、如果油温较低，油炸后肉料的脱水就会较少，这时色泽比较淡，成品会外皮松软，内里鲜嫩多汁。

5、像纸包鸡、软炸里脊肉等一类的肉，适合热油炸，油炸时的油温控制在120℃-180℃，处在这种油温情况下，锅面会冒青烟，油面较平静，用铁勺搅动时会有响声，由于油温较高，因此油炸时间较短。

6、像炸排骨、香酥仔鸡一类的肉串，肉通常会切成小的丁、条、片等形状，家禽则是整只，表面也需要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，此时入油锅炸制，由于油温较高，一般要重炸2次，成品会呈淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。