饭店大厨腌酱肉的方法

1、带皮猪肉5000克、老抽酱油1000克、食用盐200克、大葱50克、姜50克、丁香25克、砂仁5克、豆蔻5克、玉果5克、草果3克、白芷3克、八角10克、茴香10克、肉桂25克。

2、把买好的猪肉表皮的猪毛刮洗干净，将其切成大块，放入盛满水的锅中，用旺火烧制沸腾，撇去飘在表面的浮沫，撇干净后后捞出，用冷水冲洗干净；将大葱切成3厘米的葱段，大姜用刀拍扁。

3、取炒锅一口，锅中添加少许食用油烧热。将所有的香料放入锅中进行翻炒（炒制的时候用小火，防止把香料炒糊），炒制出香味后将其倒出，用洁白的布将其包扎牢固，做成香料包。

4、锅内添加清水（水添加至漫过肉的量），将竹篦子放入锅底，随后将冲洗干净的肉放入锅内，然后加入老抽酱油1000克，食用盐200克，葱段、姜片、香料包。用铁篦子将肉压住，在旺火上将其烧沸，撇去滚出的浮油，移至微火上焖煮，待到肉熟时将其捞出，放入盆中晾凉。

5、锅内的汤烧制沸腾，撇净浮油，然后将汤晾凉后倒入肉盆中，吃的时候将肉捞出，切成薄片装盘即可食用。