酸菜的制作方法及原理

1、酸菜制作步骤

（1）选材

先准备好青菜，青菜请挑选新鲜的，黄叶多的慎用。

（2）清洗

将青菜用清水洗净，注意至少洗两次，因为青菜污垢、泥土污渍较多。认真清洗后，放入盆内。

（3）烧水煮菜

将锅盛三分之二的水，烧开。等水沸腾以后，放入青菜。翻煮2分钟即可捞出。这里水一定要沸腾，而且青菜煮的时间不宜过长，容易煮老掉，酸菜就只有韧性没有香脆的感觉了。

（4）切菜

将煮过的青菜全部捞出盛在盆里，将酸菜切细。注意冷一冷再切，小心烫着。

（5）装入容器

准备好一个足够容纳的容器，将刚才切好的酸菜全部放入容器内。

（6）放入酸本

酸本就是之前别人做好的酸菜，相当于引子，目的是使青菜酸起来。把酸本均匀地放在青菜的上面，如果喜欢酸的朋友可以多放一点哦。

（7）压紧

用手或者是坚硬的瓢之类的东西将酸菜压紧，再将刚刚煮青菜的水适当放入一点滋润青菜。接着盖上盖子密封保持12个小时，基本上可以吃。

2、酸菜的制作原理：

酸菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使pH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而防止食品受到其它微生物的侵染而导致腐败变质，起到延长食品保存期的作用。