川菜大厨教你炒糖色的技巧

1、准备：100克糖，白糖、冰糖均可，250克开水，20克菜油或精炼油或调和油。

2、炒锅置中小火上烧热，下熟菜油或化猪油晃匀锅壁，然后倒会油缸里，用锅内残留的余油，保持小火，就可以下糖炒糖色了。

3、糖入锅后，用炒勺推着糖在锅内朝一个方向不停搅动，很快糖就开始融化，先后呈现出冒小黄泡的拔丝状，继而成冒金黄色大泡的嫩汁状，继续小火推炒，成酱红糖色状即可。