炒猪大肠要怎么炒才嫩

1、选料用直肠。猪大肠是很长的，而且有直肠和弯肠之分，而制作生爆肥肠必须要用直肠，因为弯肠比较肥大难熟，有很强的韧性，一般都要初步加工熟后才能做成不同的菜，制作时间过长，肯定就失去了脆性，只有嚼劲，而直肠比较细小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。

2、去腥。买回来的猪大肠不要急着洗，先用大量食盐、白醋、生粉等抓捏，肥肠上的粘液很容易就被洗掉，然后再破开肥肠，撕去里面的肥油，这样处理后的肥肠不但没有腥臭味，而且口感更佳。

3、用小苏打或食用碱浸泡。而肥肠是酸性的在酸碱互相化学作用下，不仅能为肥肠去除腥臭味，还能使肥肠爽脆嫩滑。在肥肠处理干净后，直接放入盆中，加入小苏打或者食用碱，抓捏均匀浸泡10分钟左右，小苏打和使用用量不能过多，一般一斤肥肠加1g左右即可。

4、行内有一句话，就是“大火断生”，“断生”一词的含义就是不要10分熟，只需7分熟即可，因为10分熟就失去了爽脆的特性，7分熟刚好食用，又不会失去爽脆的口感，而这就需要大火来完成，火力不够，就只能延长时间，时间过长脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。

5、制作这道菜，不能超过2分钟，需要提前把配料装一个碗，然后调碗汁，在炒的时候，肥肠爆脆后马上倒入，大火快速翻炒，断生就出锅，从下锅到出锅不超过2分钟，如果速度够快，火够大，1分钟即可。