鲤鱼肉去骨技巧
2024-07-16 14:53:34
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1、不开口式整鱼出骨.整鱼出骨(刺),需用一把长约30厘米、宽2厘米以上、刀尖略狭、两刃锋利的剑形刀具。出骨的方法步骤是:取黄鱼一尾洗净后,不要剖腹,从鳃部把内脏取出,擦干水分,放在菜墩子上,掀起鳃盖,把斩断,再将鱼尾处的脊骨斩断。然后,将鱼头向里,尾向外,放在菜墩子的中心,左手按住鱼腹,右手持刀具,将鳃盖掀起,沿脊骨的斜面推进,平片向腹进刀,先出腹部一面,再出脊背部。然后把鱼翻过来,用同样的方法出另一面。至两面都进行完时,也可把鱼头斩下,再把剔去脊骨的鱼肉翻过来,再用刀片净小刺,然后,再翻转恢复原状。
2、开口式整鱼出骨.主要介绍出脊椎骨、出胸肋骨的方法。出脊椎骨将鱼头朝外,腹向左,放在菜墩子上,左手按住鱼腹,右手持刀,沿鱼背翅紧贴鱼的脊骨,横片进去,从鳃后直到尾部划开一条长刀口。用手按紧鱼身,使刀口张开,刀继续紧贴鱼骨向里片,直到片过脊骨。再贴骨平片到腹部,使鱼骨与一面的肉分离。然后,将鱼翻身,用同样的方法使另一面的脊椎骨也与针肉分离出来。在靠近鱼头和鱼尾处,将脊椎骨斩断,但头、尾仍与鱼肉相连。出胸肋骨将鱼腹皮朝下放在菜墩子上,翻开鱼肉,使胸骨露出根端。将刀略斜紧贴刺骨,往下片进去,使胸骨脱离针肉。然后,将鱼身肉合起,仍然保持鱼的完整形状。这种整鱼出骨方法较简单,但不足之处是留下背部的长刀口,在制作菜肴时,需把鱼背部缝合。
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