厨师做菜技巧大全

1、盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

2、糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

3、味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

4、发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

5、面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

6、甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

7、生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

8、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

9、豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

10、酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

11、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

12、沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

13、麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

14、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

15、辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

16、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

17、辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

18、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

19、蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

20、醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

21、鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

22、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

23、葱：常用于爆香、去腥。

24、姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

25、辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

26、蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

27、花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

28、胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

29、八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

30、干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

31、红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

32、五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

33、生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

34、老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；