焦糖牛奶巧克力慕斯的做法
2024-07-23 19:08:42
1、芒果果冻用料:果泥100g、芒果丁120g、黑胡椒粒3g、糖20g、吉利丁片2.5g。牛奶巧克力慕斯用料:细砂糖30g、淡奶油380g、蛋黄2个、吉利丁3g、巧克力108g。焦糖淋面用料:白砂糖100g、淡奶油200g、吉利丁5g。巧克力海绵蛋糕用料:蛋白2个、白砂糖60g、蛋黄2个、低筋面粉46g、可可粉14g。打发蛋白,白砂糖分3次倒入蛋白中,打至硬性发泡,加入蛋黄,略微搅拌。筛入低粉和可可粉,翻版至无干粉且有光泽的程度。倒在油纸上,用抹刀抹平成片状,放入烤箱,190度烤9分钟,上色取出。盖上另外一张油纸防止变干,冷却后用直径7-8cm的切出5个大圆片,再用稍小的模具切出另外5片小圆片做夹层。
2、吉利丁片冷水泡软,芒果果泥和芒果丁加入砂糖混合,加热至煮滚后搅拌均匀,加入黑胡椒,吉利丁片沥干水分后加入至融化,倒入模具中,冷藏备用。吉利丁片泡冷水备用,蛋黄和白砂糖倒入盆中微微打发(颜色变浅),淡奶油120g煮沸之后倒入蛋黄糊中,并小火加热至82℃。吉利丁片沥干水分后加入蛋奶糊中。将蛋奶糊分3-4次加入到巧克力中,搅匀至巧克力糊。将淡奶油2打发至7分发,慢慢倒入巧克力糊,并搅拌均匀。
3、将牛奶巧克力慕斯馅用勺子倒入模具中至1/2的高度,用勺子把慕斯边抹一圈不留空隙。放入冷藏室冷却15分钟左右。拿出模具后,放入一片小的巧克力海绵蛋糕稍微用手压一下,再倒入少许慕斯液,再加入黑胡椒芒果冻。
4、再次加满慕斯液,放入大片海绵蛋糕,向下压一下,放入冰箱冷冻6小时后取出。吉利丁片放冷水泡软,将奶油放入锅中煮沸,放至备用。用另外一个干净的平底深锅,放入白砂糖,用小火煮糖至糖变成焦糖色。糖全部融化后,变成琥珀色液态关火倒入煮沸的奶油,再次开火煮沸。吉利丁片沥干水分后加入,稍凉后过滤。从冷冻室中取出蛋糕脱模,再烤网下放一个拷盘,将焦糖液快速的淋下。然后底部用杏仁碎装饰,顶部也用杏仁装饰即可。
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