蛋糕烤的过程中为什么回缩

1、内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；

2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；

3、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；

4、蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；

5、没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。最重要的是烤箱温度一定要控制好。