清蒸钳鱼的做法和步骤

1、食材：钳鱼 一斤、大葱 三根、蒸鱼豉油 150g、姜丝 50g、盐 适量、油 适量、白砂糖 一点点、花椒粉 两小勺、生抽 100g、白酒 20g、黄酒 30g、生抽 一点点。

2、选好食材：钳鱼一斤左右，洗净放置砧板，准备好洗净的生姜和葱段，准备好蒸鱼炊具。

3、切缝备蒸：将鱼平直放置，用薄刀将两侧鱼背逆鱼身斜横切二指小缝，以便蒸鱼时厚厚的鱼肚均匀受热和入味。

4、备好姜丝：生姜切片和切丝，切片可在蒸鱼时塞入鱼腹中，切丝可塞入鱼背斜切的缝。蒸鱼使用姜片可去鱼腥，提鲜味。

5、准备调料：准备好调料备用。料酒、生抽、蒸鱼豉油、江津老白干、老干妈、花椒粉、白砂糖、盐。

6、洒酒去腥：将少许白酒淋倒在鱼身摸均，再倒入黄酒和少许淀粉拌入鱼身，放置两分钟腌制。撒酒可去鱼腥提鲜。

7、塞姜和白葱：将去腥的酒料倒掉，将白葱和姜片塞入鱼腹，姜丝塞入鱼背斜切开口中，摆盘待蒸。

8、下锅蒸制：将鱼放入事先水已烧开的蒸锅之中，盖上锅盖。蒸煮过程中勿揭盖，以免鲜味跑散和丧失火力； 蒸鱼过程中可能根据鱼的大小而安排不同的蒸煮时长，一斤多的钳鱼一般中火蒸煮12分钟左右即可。

9、配置调料：在鱼蒸制等待的过程中，将生抽、蒸鱼豉油、白砂糖、少许盐、花椒粉和少许老干妈（主要是有豆豉）拌入碗中； 最后将50g食用油热锅后趁热拌入碗中。

10、倒入调料：待鱼蒸制约12分钟后，揭开锅盖，先将蒸制过程中溢出的汤汁倒掉；再将调好的味料顺着整鱼倒下。

11、香油提味：油脂类不宜多食，不过根据个人品味，滴两滴香油在盘里可以增些香味，不过此时厨房里满是鱼香味了。

12、葱段摆盘：切好葱段，顺着鱼身开始摆盘。