火锅高汤的做法及配方

1、食材：鸭掌250g，牛肉200g，猪肉200g，鸭肠150g，黄豆芽200g，蘑菇150g，粉丝150g，菠菜100g，平菇100g，冬瓜300g，牛肚250g，牛黄喉100g，走地鸡500g，猪大排500g，猪大骨500g，生姜25g，猪肉100g，鸡胸肉75g，盐5g，味精2g，料酒20g。

2、制汤水：将鸡肉、猪骨洗净，放入开水中，煮出血水后，捞出清水洗净，放入锅中，加3000g水，用大火烧开，打去浮沫，改成小火炖出香味，舀出300g炖制好的鲜汤冷却。

3、牛骨清汤的做法：剁成小块的牛骨洗净，放入冷水锅中煮，水开除去血沫；将骨头汤倒入高压锅，加入一小块姜，1-2根葱，滴几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。（炖骨头的锅内，水要一次加足，不能中途添加，炖的时候不要放盐，吃的时候再放）。

4、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切成薄片，鸭肠用盐反复揉，去粘液，用水洗净，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水快速烫一下，捞出切节备用。鸭掌洗净，去粗皮。

5、冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，以上各种材料和调料分别放入盘中，放入火锅四周。

6、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中放麻油、蒜泥、盐等，先荤后素，随意。