火锅高汤的做法及配方
2024-08-17 14:25:57
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1、食材:鸭掌250g,牛肉200g,猪肉200g,鸭肠150g,黄豆芽200g,蘑菇150g,粉丝150g,菠菜100g,平菇100g,冬瓜300g,牛肚250g,牛黄喉100g,走地鸡500g,猪大排500g,猪大骨500g,生姜25g,猪肉100g,鸡胸肉75g,盐5g,味精2g,料酒20g。
2、制汤水:将鸡肉、猪骨洗净,放入开水中,煮出血水后,捞出清水洗净,放入锅中,加3000g水,用大火烧开,打去浮沫,改成小火炖出香味,舀出300g炖制好的鲜汤冷却。
3、牛骨清汤的做法:剁成小块的牛骨洗净,放入冷水锅中煮,水开除去血沫;将骨头汤倒入高压锅,加入一小块姜,1-2根葱,滴几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。(炖骨头的锅内,水要一次加足,不能中途添加,炖的时候不要放盐,吃的时候再放)。
4、用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切成薄片,鸭肠用盐反复揉,去粘液,用水洗净,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水快速烫一下,捞出切节备用。鸭掌洗净,去粗皮。
5、冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,以上各种材料和调料分别放入盘中,放入火锅四周。
6、吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中放麻油、蒜泥、盐等,先荤后素,随意。
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