焯水有什么作用及注意事项
2024-08-18 10:00:15
1、焯水的作用:
(1)保持颜泽鲜明,去除涩味和苦味。
可使青菜、芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会保持颜泽鲜明,入口柔软;可使竹笋等带苦涩味的蔬菜焯水后去除苦涩味;可使萝卜等带辣味的蔬菜焯水后去除辣味。
(2)去除肉类的污血。
焯水可有效使鸡、鸭、猪等肉类食材在焯水后将血排出。
(3)去除肉类的异味。
焯水可使牛、羊及内脏等带有腥膻气味的肉类在焯水后消除其腥味。在焯水过程中适量加入料酒、姜、葱等配料效果更佳。
(4)缩短烹调时间。
焯水后的食材,处于半熟或全熟状态,可以大大缩短正式烹调时所需的加热时间。
(5)使不同性质的食材可以同时烹饪。
因为各种食材的性质不同,所有各种食材所需的加热时间也不同。例如猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时,当猪肉煮熟,茭白则已过熟而失去味道。因此必须将不易熟的食材先焯水,才能使加热时间变得一致。
2、焯水的注意事项:
(1)冷水焯。
食材与冷水同时下锅,此方法适合蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为竹笋、萝卜等的苦涩味在与水一起加热过程中可以去除。而且这些食材体积比较大、性质较硬,需要较长的时间加热,如果用沸水加热,易出现外熟内不熟的现象。此方法适合肉类中腥味大且有血污的羊肉,猪大肠、胃等。这些食材如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以需要与冷水一起加热。
(2)沸水焯。
先把水煮沸,再将食材入锅。此方法适合蔬菜类中需要保持鲜明色泽及口感的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小,水分多,如果与冷水一起加热,由于加热时间过长,易使食材中的营养素大量损失,色素会被破坏,所以宜等水沸后再进行焯水。沸水也适合处理肉类中腥味小、污血少的食材,例如鸡、鸭、蹄等。注意绿叶蔬菜,色泽变化快的蔬菜,加热时间不宜过长,焯水后,应立刻过冷水,这样可以保持色泽鲜明。
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