绿豆芽头为什么发紫

1、因为绿豆芽怕光，所以在浇水时如果见光，甚至是日光灯的光，就会变紫色，带苦味。

2、绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多。