黄豆酱做法大全
2024-09-19 01:09:10
1、西瓜黄豆酱
准备材料:黄豆1000G、盐400G、西瓜瓤4KG、白面适量、油纸两至三张、玻璃容器;
用到的调料:八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G。
做法:
黄豆提前泡发四小时以上,用蒸锅蒸熟;蒸好的黄豆焖在锅里一晚。
把面粉倒入一个大碗里,再放入一把黄豆,来回的颠,让每粒黄豆都沾上面粉。
铺上油纸,将黄豆均匀的铺平在油纸上,然后在上面再盖上一张油纸,将其密封,再盖上一个小被。
捂豆在七八月份是用3-4天左右(如今就是制作的最佳季节!),捂好的豆子上长满了黄绿色的毛毛。
捂好的豆子蓝天白云的好日子里晒干,基本上一天沐浴一天阳光就可以啦!
将黄豆放入稍大点的容器里,将西瓜盖过黄豆,加入盐、花生及各种调料搅拌均匀。
发酵了半个月左右可以食用,但是两上月以上味道会好上很多。
2、冬瓜黄豆酱
将黄豆去,放盆中用水泡软,在锅里煮至七八成熟,捞出控去水分,趁热放入盆中,严密封盖(一般用消毒纱布再蒙上一干净棉垫),置于20℃左右的室内发酵。
当豆粒用手一捏即成糊状时,取出进行搅拌。
放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生,若用日晒,要在盆上蒙盖纱布。
把选好的冬瓜削皮,刮瓤、去籽,切成厚1.5厘米、长3厘米左右的长条,放蒸笼内蒸至七成熟,捞出控去水分。
佐料加工:将花椒、大茴香、干姜、小茴香、陈皮、桂皮,烤干磨细过筛。
把制酱缸清洗干净,再用熏硫消毒。将熟冬瓜条、豆料、佐料粉放入消毒的缸内搅拌均匀,然后密封缸口。约1个月后即制成冬瓜豆酱。
3、老式黄豆酱
将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50天。
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