炒菜有什么方法
2024-10-06 14:23:01
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1、生炒。以不挂糊的原料为主,先将主料放沸油锅中,炒至五六成熟,放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味品。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时掺入少量汤汁。要点:放汤汁时,需在原料的水分炒千后才放,才能入味。
2、熟炒。先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧.蒸或炸熟等),然后切成片、块等.放入沸油锅内略炒再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
3、软炒(滑炒)。先将主料去骨,经调味品拌腌,再用蛋清团粉上浆,放入五~六成热的温油锅中,边炒边使油温增加。炒到油九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主科同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。要点:软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主科挂糊粘连成块。
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