卤水点豆腐最关键技巧
2024-10-09 20:09:11
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1、卤水点豆腐关键在点卤水的时候,卤水的量要控制好,还有温度也要注意,是有标准值的,需要用温度计来测量,卤水的作用就是将豆浆聚在一起,成为白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
2、卤水,学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来,用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。
3、用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22 Be ,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。
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