酵母的作用
2024-10-10 04:36:01
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1、生物膨松作用,这是酵母的主要作用之一,利用糖发酵产生二氧化碳,是面团膨松并在烘烤过程中膨大,面包网状组织得到填充,疏松多孔,体积膨大。
2、面筋扩展作用,酵母可以增加面筋的伸展性,具体作用为:一是酒精发酵完成时浓度约为2%,可以使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化;二是二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织,增强面团的黏弹性;三是在酵母发酵的同时,乳酸菌和醋酸菌也起作用,生成乳酸和醋酸,这些酸的生成不仅使面团pH下降,有利于酵母发酵,而且增加了面团中面筋胶体的吸水和膨润,使面筋软化,延伸性增大。
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