制作凉菜的八种基础技巧

1、拌：用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品均称为拌。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽，譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡，为了增加口感，会拌入麻酱、辣椒油，譬如“麻酱油麦菜”。

2、醉：直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重，江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉，生醉是直接把生的食材放入酒中，而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

3、冰：把食材切条形或是片状，放在冰上，吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时，譬如海鲜、爽口的蔬菜，广东地区多用。

4、熏：在熏锅里放上熏料，像茶叶、木屑、糖等，再搁上熏架放上食材，以猛火把熏料熏到冒烟，再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”，多见于淮扬菜式。

5、卤：先把香料以慢火煲出味来，再把食材放到卤水里熬煮，直到食材完全熟透即可。淮扬菜的“盐水鸭”是此中代表。

6、冻：将烹调熟后的原料中，加入胶质物质（琼脂、明胶、肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成，如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

7、盐：用盐把食材腌制，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常见于蔬菜类。

8、漂：把食材放入锅里煮熟，再放入冷水中浸透；重复这个步骤三次后，食材便会变白，最后放入腌料，腌制数小时即可。