高良姜在烹调中的用法

1、“三渗酱”是潮汕独有的酱料，这种酱料就是用南姜麸、梅羔酱和白醋这三种调味料混合而成的，味道很独特，集酸甜苦辣咸这5种味道于一身。三渗酱在过去经常被用来蘸生鱼片食用，现在主要用来蘸食血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。

2、在南姜麸添加适量白醋和白糖，称为南姜醋，它也是潮汕菜中常用的酱料之一，主要用于烹制牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉类食材。

3、如果把青橄榄放在南姜麸中一起捣破，经过腌制就是“橄揽糁”，它和乌橄榄菜一样都是比较著名的潮汕杂咸，同时还是潮汕人消食开胃的良药。腌好的橄揽糁比较适合久放，它对去除淡水鱼的腥味有独特效果，所以经常被用来当作烹制淡水鱼的佐料。

4、如果把大芥菜切成条状，加入适量南姜麸，就能制作成著名的潮汕贡菜，也是风味独特的潮汕杂咸之一。

5、制作潮汕卤菜自然也少不了高良姜，潮汕的卤菜以味浓而香软著称，关键原因就是在卤料中加入了大量的高良姜。比如潮汕人最常用的卤鹅配方，如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香，就要相应的加入150克高良姜，用法是把高良姜塞入鹅腹中，卤熟以后再把高良姜取出来。