老汤发黑怎样调回来
2024-10-20 23:53:34
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1、保持卤水静置状态,先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油)撇出到干净盆内。
2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质,这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫,用手勺一点点撇去丢掉。
3、准备一个不锈钢桶,一块纱布。将纱布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不锈钢桶的上方,右手拿水瓢,将老卤水盛出,并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一,具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整),剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4、新桶直接放在炉子上加热,用高汤补齐倒掉的卤水量,然后把卤油一起放入,再加入香料、盐、味精、冰糖补味,并烧开即可。
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