勾芡用大火还是小火
2024-10-22 01:14:29
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1、勾芡必须在旺火上进行,否则不仅难以糊化变黏,而且菜肴也会带上一股生淀粉味。
2、勾芡时尽量要分散倒入芡汁,否则淀粉会非常容易结块。倒入芡汁后,要迅速翻炒,让原料均匀的裹上芡汁,如果没有把握,可以先倒出一部分,翻炒一下,如果觉得稀了就再倒入一部分。不过,这样会影响菜肴的口感,因为二次勾芡会延长菜肴的炒至时间。调碗芡,需要一次性加足淀粉。调碗芡最考验技术,需要把各种调料一起放入碗中,然后放入淀粉或者水淀粉调匀,最后一起下锅,在做宫保鸡丁或者鱼香肉丝时候,都需要调碗芡。家庭烹饪时,火力比较小。勾芡需要尽量开大火,以保证芡汁能完美的包裹原料。勾芡时机,芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。
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