包子冷水上锅还是水开在放

1、蒸包子应该等水开后再上锅蒸，无论是蒸制包子，还是蒸制馒头必须水沸上笼，盖严笼盖。蒸制发酵品种的面团，必须在水沸后才能上笼加温，在水蒸气大量涌起时，再将生坯上笼加热。

2、如果水未沸便上笼那么到水烧沸，产生大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度，影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象，产生酸味，水沸上笼，盖严笼盖够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度，保证成品松软。

3、上锅蒸的时候，可以在蒸笼布上刷一层油，这样可以防止包子皮黏在蒸笼布上，防止出现破皮的情况，如果嫌太油腻就把布沾湿，然后把包子胚挨个放入蒸笼屉中，每个包子之间要留2指宽的空隙，以免包子胀发后挤在一起。