炖和卤的区别
2024-10-24 09:12:10
1、加汤不同:卤加入的汤必须是高质量的汤,成本比较高,形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。
2、火力不同:卤开始下入食材时一般用大火,可防止粘锅并上色,中期一般用慢火浸煮,不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制,使食材中的组织分解,溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多,需要大、中、小三种火力混合使用,大火烧开,小火慢煮,最后中大火收汁。
3、加热时间不同:加热时间不同,成品口感要求也不同。卤的时间根据食材的大小和质地而定,如:整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。隔水炖因为是间接受热,受热比较慢,所以加热的时间很长,一般要在3-4小时左右。
不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握,一般在1小时左右至食材酥软。红烧会根据食材的含水量决定加热时间,质地嫩的加水少,加热时间就短,质地老加水多一些,加热时间就略长,但一般不会超过卤和炖的时间。
4、芡汁不同:卤的成品不会有太多汁,只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些,原汁原味。不隔水炖的成品,汤汁中略有食材自身的粘度,一般不需要勾芡,汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少,要用中大烧至汤汁粘稠,再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。
5、调味料不同:调味料不同,成品口味要求也就不同,卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味,调味一般就是盐、味精等,不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单,少许盐即可,突出原味。
不隔水炖和红烧的调味差不多,一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅,并使用酱油、盐等调味料调味,南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等。
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