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酱牛肉的常见做法

2024-10-30 13:48:56

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1、牛腱子1kg,大葱半根,姜30克,料酒20克,食用油20克,生抽150克,豆瓣酱60克,冰糖15克,盐20克,八角2个,香叶4片,桂皮1块,草果1个,花椒3克小茴香3克,良姜1小段,丁香(可不放)3粒,陈皮1瓣。

2、香料用布袋装好,水洗几遍,温水泡几分钟,去除碎末和苦味。

3、牛肉冷水泡2个小时,去一下血水,新鲜的可以少泡一会儿牛腱冷水下锅大火烧开,一边煮一边用油隔撇去浮沫,划重点此处很重要。时不时翻动一下把下面的翻上来,至很少有浮沫出现。

4、捞出牛肉,用纱布过滤一下,这步得到一份高汤了,用这个酱肉,牛肉味儿更足。

5、锅中烧油倒入姜葱炒至两面都微黄,倒入高汤中,余油留在锅内。

6、下入葱伴侣豆瓣酱炒香,再加入生抽出香味,倒入高汤锅中。

7、锅内加水至2千克,放入肉,香料包,冰糖,盐。煮开后淋入料酒,尝下咸淡,要比正常口味重许多才可以,不然肉会不咸。

8、小火微滚的状态盖盖子留一条缝,煮一小时后用筷子戳一下,能戳透就可以了。这个时间就根据自己的肉大小来看,熟后关火盖盖焖至微温。

9、捞出肉至一个合适的盆中,过滤掉汤中的渣子,料包也捞出。汤倒入盆中浸泡过夜,夏季入冰箱。料包可以冷冻起来再用一次。煮完水大约还有1400克,此时咸淡正好。水量不必苛求十分精准,做过一次就知道自己的口味了,尝着放就可以。

10、第二天肉捞出后就是一锅老汤啦,我会再烧开一次过滤一次,放入这样的盒子里冷冻。下次再加入新的高汤中,越卤越香。如果要做素菜就分出去,素菜的汤就不用保存了。

11、想要调个料汁的,可以参考一下。蒜末10克,生抽20克,香醋5克,芝麻油5克,再加上一点卤汤。

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