戚风蛋糕的做法大全

1、可可戚风蛋糕。

用料：

低筋面粉35g、可可粉10g、鸡蛋3个、玉米油30g、纯牛奶35g、糖粉45g。

做法：

（1）准备好材料称重，鸡蛋三个约重140克，如果是大的鸡蛋，只需两个，重量在135克左右。

（2）把蛋清与蛋黄分离，鸡蛋连壳总重140克，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。

（3）鸡蛋液用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀，玉米油可以换成葵花籽油，色拉油这些味道较轻的油，但不建议用黄油，菜籽油，橄榄油。

（4）再加入35克牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。

（5）这是打匀的鸡蛋液。

（6）加入可可粉拌匀。

（7）放入低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋。

（8）打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。

（9）蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的。

（10）电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉，有朋友问糖粉是什么，++++我++++是用白砂糖放料理机打的哦，打出来的就是糖粉。

（11）用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，蛋白细腻的时候再加入三分之一糖粉。

（12）电动打蛋器继续高速打发，打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。

（13）再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。

（14）用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。

（15）拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。

（16）这是拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。

（17）把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中，理想的面糊状态是像飘带一样落下来的。

（18）把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。

（19）把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度烤50分钟分钟左右。烤箱温度不同，具体温度看各人家烤箱的脾气决定，也可以温度再低个十度，时间再加个5到8分钟，温度太高了容易开裂。

（20）蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出热气，然后立即倒扣在晾网上放至凉透。一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰，回缩，可在烤网下放两个碗，让热气更好的散发出去。

2、戚风蛋糕。

用料：

鸡蛋3个、低筋面粉45g、纯牛奶35g、玉米油30g、糖粉40g、柠檬汁几滴。

做法：

（1）把蛋清与蛋黄分离，鸡蛋连壳总重140克，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。

（2）蛋黄用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀，玉米油可以换成葵花籽油，色拉油这些味道较轻的油，但不建议用黄油，菜油，橄榄油。

（3）再加入35克牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。

（4）放入45克低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋。

（5）打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。

（6）蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的，电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉。

（7）用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。

（8）电动打蛋器继续高速打发，打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。

（9）再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。

（10）用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。

（11）拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。

（12）这是拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。

（13）把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡。震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。

（14）把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度到140度烤45到50分钟。建议买个温度计测下烤箱的温度，烘烤过程中多观察下蛋糕的状态，如果有开裂现象，温度可调低十度，因为温度太高了容易开裂。

（15）这是烤到十五分钟时，如果蛋糕这时没有长高现象，可以把温度调高十度，也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了，还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀，或者是蛋白没打至硬性发泡。，这几种情况都会导致蛋糕无法长高。

（16）蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出热气，然后立即倒扣在晾网上放至凉透，再多啰嗦一句，一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰，回缩，可在烤网下放两个碗，让热气更好的散发出去。

（17）这是蛋糕表面，颜色很均匀。

（18）切开看下，蛋糕非常的细腻柔软，吃在嘴里口感很好。

3、奶油戚风蛋糕卷。

用料：

60克带壳鸡蛋3个、蛋白用白砂糖45克、蛋黄用白砂糖15克、低筋粉70克、牛奶35克、玉米油30克、盐1克、淡奶油250克、淡奶油用糖25克。

做法：

（1）蛋糕材料准备好，蛋清、蛋黄分离，蛋清入无油无水的盆中。

（2）牛奶玉米油混合均匀。

（3）加入15克细砂糖，混合均匀后，加入蛋黄，搅拌均匀。

（4）筛入蛋糕粉。

（5）搅拌均匀，无面粉颗粒，备用。

（6）蛋白用电动打蛋器中高速度打出粗泡后加入15克白糖，打出细腻发泡后加入15克白糖，打出明显纹路时，加入剩下的白糖，继续中高速打发。

（7）提起打蛋器，蛋白呈尖角却略有弯曲状。

（8）取三分之一蛋白糊入蛋黄糊中，上下轻轻地翻拌均匀。

（9）将拌好的糊糊倒回到蛋白盆中，继续翻拌均匀，成为光滑细腻的蛋糊。

（10）蛋糕糊倒入铺好油纸的烤盘中，表面用刮板抹平，轻震两下，震出大气泡，入预热好的烤箱，中层，180度，上下火，15分钟左右，表面金黄。

（11）出炉后，从烤盘中拖出，置于晾架上，将四周的油纸撕开，便于散热，表面盖一张干净油纸。

（12）5分钟之后，将蛋糕片翻面放置，并揭去底部的油纸，将其盖在蛋糕片表面。

（13）淡奶油加细砂糖打发到八九分，不流动状态。

（14）将奶油均匀地铺平在蛋糕片上。

（15）卷成卷后，油纸包好，放冰箱冷藏40分钟。

（16）切块食用。