炒红枣的做法
2024-11-04 20:22:37
1、原料选择:应选新鲜成熟、果形大(小枣优良品种也可)、皮较薄、肉质肥厚致密,含糖量高、核小的果实。挑出风落枣、病虫枣和破枣。
2、分级:剔除枯枝落叶,按品种、大小、成熟度进行分级,并干燥程度一致。
3、热烫:将枣果装入竹篮或铁丝篮,将篮浸渍在沸水中,烫漂5分钟左右,至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却。
4、干燥:分自然干燥与人工干燥两种。
(1)自然干燥:一般需要25天。早晨日出后摊开,日落时收集成堆,用草席覆盖。中午前后翻动几次。若遇阴雨天,可在仓库内摊晾。
(2)人工干燥:每平方米烘盘面积上的装枣量,因枣的品种不同而异,一般为12~15公斤。装枣厚度以不超过两层枣为度。小果品种如鸡心小枣、金丝小枣等可适当装厚些。当烘盘送至烤房内后,关闭通风设备及门窗,拉开烟囱底部闸板,使易于升火及迅速提高烤房内的温度,在6~8小时内使温平稳上升到55~60℃,继续8~10小时,使温度上升至68~70℃,不能超过75℃,再延长6小时,使温度逐步下降到50℃。全部烤烘时间共需24小时左右。
一般在烤到七至八成干后,再以一周时间进行晾晒或风干。即使遇阴雨天在席上搁置10~15天,也不会发生霉烂现象。
5、回软:由于刚干燥的制品,内外水分不均匀,需经过15~20天的堆放,使水分平衡而回软。方法是,在仓库内将红枣堆至1米左右高,枣堆长度与宽度视仓库条件灵活掌握,在枣堆中每隔1米多的距离,用秸秆捆成碗口粗的束竖立中间,用以散热透气。并须勤加检查,严防发热、发酵或虫鼠为害,必要还可进行倒翻工作。
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