地锅炒鸡

1、食材：草公鸡一只约1500克、大葱1段、姜1块、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克。

2、调料：盐4克、味精2克、鸡精4克、料酒15克、红烧酱油10克、黄豆酱油30克、花椒3克、大料4颗、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克。

3、草公鸡宰杀去毛后，用火将鸡身上的绒毛烧撩干净，开膛去内脏，保留鸡血、鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗，把草公鸡剁成5厘米左右的块，放入清水里浸泡片刻去除血水后，捞出沥干水分。鸡胗剖开，撕掉“鸡里金”（鸡胗内胆皮）冲洗干净，把鸡肝上的苦胆摘掉，洗净备用。

4、干香菇用清水冲洗干净，再浸泡1个小时左右直至完全涨发。干豆角提前用清水浸泡一个小时左右，剪成10厘米左右长的段。

5、大葱洗净切成葱段，姜切成片，蒜子拍碎备用。小米辣去掉根部洗净，斜切成条状。

6、炒锅上火，放入适量清水加入少许料酒，放入鸡块焯水。

7、开锅后撇去浮沫，煮两分钟左右将鸡块捞出，用清水冲洗干净。

8、炒锅洗净上火烧热，用油滑锅，倒入适量的菜籽油（色拉油也可），放入葱段和姜片爆香，再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒，小火炒香。

9、放入少许十三香，再放入鸡块翻炒，大火炒至鸡块表面变色，放入料酒大火翻炒去腥，顺锅边放入黄豆酱油，挥发增香。

10、再放入红烧酱油炒出颜色，徐州这边的红烧酱油等同于老抽。鸡块炒制的时间需要三分钟左右。

11、加入适量的老汤（或清水）抹过鸡块，调入少许的盐、味精和鸡精调味。

12、大火烧开后，放入泡好的香菇和干豆角，放入少许盐、味精和鸡精调味，然后将鸡块倒入地锅中，大火烧开。

13、面粉加入适量的清水和成面团，醒一个小时左右，直至面团完成醒发。把面团揉制成光滑的面团，揪成剂子团成圆，放入清水里浸泡，待鸡块炖十五分钟左右，将小面团在手掌碾压，抻成长条锅饼状，贴在锅边，贴成一圈。或者直接铺在鸡块上，盖好盖子再炖十五分钟左右。

14、放入拍碎的蒜子和小米辣，翻拌均匀，至汤汁浓稠，也可放入少许香菜段，地锅鸡制作完成。