怎样炸鱼不粘锅肉不烂

1、如果可能的话，炸鱼前先选个适合的锅，好锅才能更好避免粘锅。如果炸鱼的量少，最好选择不粘锅炸鱼；如果大量炸鱼，就选一口大的新铁锅；若没有上述条件不具备，就尽量用没有糊过锅底的锅炸鱼；非要用有过糊锅历史的锅，就尽量把糊痕去除干净。

2、在炸鱼前，不管什么情况，都最好要把锅彻底清洗一遍，把锅壁附着的各种可能焦糊的物质洗去，不要偷懒，防止这些物质在油锅里焦糊，这些焦糊痕块很容易跟鱼粘连。

3、有的时候炸鱼只是所需要烹饪的多种菜肴中的一种，因此，各种菜肴的烹饪顺序各人可能会有不同的安排，不同的安排可能造成的粘锅情况就不一样。为了防止其他菜肴烹煮后有胶质粘锅，清洗不干净甚至不清洗的话，就很可能造成随后炸鱼粘锅，所以，建议先炸鱼，再做其他菜肴。

4、多放油，让鱼能在油锅里泡着，这样方便翻动，鱼跟锅底的接触也少，有助于减少粘锅的情况。

5、炸好的鱼直接食用，不用于烹饪其他菜肴（例如鱼头豆腐汤），那可以在油炸之前，给鱼块裹上一层面糊或是淀粉糊，这样油炸的时候能快速定型，也不容易粘锅。

6、用姜能帮助防止炸鱼粘锅。在烧锅之前，用姜汁或是鲜姜块在锅底上涂擦一遍或多遍，涂擦后姜块可以扔了，也可以跟鱼一起在油锅里炸，然后再下油烧锅炸鱼。如果懒得涂擦锅壁，就直接在油锅里加姜块，这样做的效果差些。

7、注意，姜处理后，不能再刷锅后炸鱼，否则就没防粘锅效果啦，因此，如果不喜欢姜的味道，就不要大量用姜。

8、也可以用传统过油气的方法避免粘锅。炸鱼前先加少量油在锅里烧热，然后用锅铲把油浇一遍锅壁，最后再加足够的油进去炸鱼。

9、有些人喜欢吃简单的咸味炸鱼，因此，在炸鱼前会用盐腌制一下鱼块，然后再下锅油炸。沾盐的胶质容易糊锅，盐腌制后的鱼块，表面往往会出现一些胶质，因此，在盐入味后，最好在油炸前先用清水冲洗一下鱼块，把表面的胶质和浮盐去掉，这样能减少粘锅。

10、有的人喜欢吃比较浓重味道的炸鱼，因此，在炸鱼前往往会加生油、酱油等一股脑的调料腌制鱼块，这些沾在鱼身上的酱料，很容易在油锅里糊锅。为了避免这种情况，有三种方法:一种是鱼块入味后，在下锅前清水冲洗一下，去掉表面的浮料，但很多人腌制方法不合理，往往入味程度不高，这种方法不大可行；第二种方法是像前文所述那样裹面糊等再油炸；第三种方法是在鱼块下锅前在表面涂一遍冷油，或是在冷油里过一下，然后再下锅油炸。

11、鱼块下到油锅后，一定要等到肉质表面硬化后，才能翻动，不要太心急。如果翻动太早了，鱼肉容易碎，这些破碎的肉屑很容易粘锅。