牛肉又老又柴怎么办
2024-11-16 16:22:19
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1、想让牛肉变得松软,备好温水,食用碱即可。
2、所需食材:牛肉,青红椒,西芹,淀粉,碱面,胡椒粉,生抽,蒜末姜末。
3、首先要处理牛肉。想要牛肉鲜嫩,先用刀背在牛肉块上拍几下,将肉敲松。在改刀时一定要注意,仔细看肉质纹理,一定要垂直于纹路,横切成薄片,如果顺着纹路切,牛肉丝会在炒制时缺水收紧,难以嚼烂,所以在切肉时就将肉丝斩断。
4、接着腌肉,用少许温水将食用碱化开,然后淋入牛肉片中,碱水可以中和肉片中的鞣酸,使纤维软化,组织膨胀,牛肉有了吸水性,炒制时就会容易入味且吸收汤汁后反而变嫩。之后再加入生粉进行锁水,这时可以再加入少量花生油拌匀,促进牛肉融合其他调味料。
5、起锅烧油,油八成热时,将腌好的牛肉迅速滑入锅内,搅散后马上捞出备用,确保牛肉鲜嫩。
6、留底油,爆香葱姜,下切成丝的西芹和青红椒,再倒入过油后的牛肉。起锅前再加入盐,生抽,胡椒粉,调料一定要最后再放,因为盐会让肉内蛋白质锁紧,容易变柴。
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