咸蛋的蛋黄为什么会出油

1、咸鸭蛋流油，和其成分结构是分不开的，鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪，蛋白质比较多，其余都是脂肪，在新鲜的鸭蛋黄里面，蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴，只不过平时看不到而已。

2、之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况，是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂，可以将油滴均匀混合在一起，用肉眼是无法看到的，而用盐研制的话，盐分入侵到蛋里面，就能降低蛋白质在水中的溶解度，让蛋白质沉淀下来。