干香菇为什么比新鲜香菇要香
2024-11-18 09:25:28
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1、香菇在干燥过程中,发生了一系列复杂的变化,产生了一些挥发性风味物质,主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛类、醇类、酸类、酮类、吡啶和哄喃。其中,含硫化合物是最重要的。而含硫杂环化合物中,又以香菇精(1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷)对香菇风味影响最大。
2、香菇精是由香菇酸在酶的作用下产生,八碳化合物则是由香菇中一些不饱和脂肪酸(以亚油酸、亚麻酸为主)转化而来,香菇中的这些香气成分并非什么人体必需营养素,但如此浓郁的香味,倒是可以增加食欲,帮助消化食物。香菇精还具有较好的抗菌活性。
3、相比鲜香菇,晒干后用水泡软的香菇显得特别香,研究发现,主要是因为含硫化合物含量差异导致的,它在干香菇中的含量(49.29%)是鲜香菇(21.53%)的2倍多,而香菇精的含量也是干香菇(0.53%)比鲜香菇(0.47%)高。从鲜香菇变成干香菇,会经历一个重要过程——美拉德反应,红烧肉诱人的香味就是它的功劳,因此,香菇晒干之后香味更浓,也就不足为奇了。
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