炒菜炖菜怎么保持蔬菜不变色

1、在清洗青菜的时候，让青菜在水中浸泡一段时间。浸泡的时间加点柠檬水，就可以很好的放置青菜在炒的过程中被氧化。下锅炒青菜之前一定要先把青菜捞起，放到筛子上沥干一下水分，这个度一定要把握否则如果青菜一捞起马上下锅，锅里肯定是一锅水，导致没办法爆炒。

2、在青菜下锅之前先进行焯水。烧上一锅开水，等水完全沸腾之后，往锅里放上一些食用盐，一勺油，稍稍的搅拌一下，让青菜在水中焯个半分钟就可以捞出来了。焯水后再下锅炒，也可以保持青菜的翠绿。而且像菠菜、西兰花等青菜，焯水过后再炒会更加的健康。

3、炒青菜时的火候。炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。炒青菜的时候不要舍不得放油，油作为导热的重要介质，可以帮助蔬菜快速炒熟，保持色泽不会变老，而且多放点油青菜的口感会更好。