黄酒原料是什么
2024-11-21 08:23:17
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1、酿造黄酒的原料是米等粮食类和水,北方有用黄米、小米、玉米的,其辅 助原料有用于制麦曲的小麦、麸皮等。原料中的淀粉质经过浸渍、蒸煮,呈 糊化状态,糊化淀粉易于被曲霉的糖化酶作用,分解为可发酵性糖,在无氧 条件下,酵母所产生的酒化酶将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳,这就是黄酒的“酒精发酵”。
2、同时原料中的蛋白质、脂肪等在微生物分泌的酶的作 用下,分解生成氨基酸和酯类等,赋予黄酒特有的酒香味和醇厚感。黄酒中 的酸只有很少一部分来自原料,主要是在发酵过程中由酵母利用葡萄糖生 成的,适量的酸对改善黄酒的口味和香气有好处。
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