做香肠用什么地方的肉最好
2024-11-21 10:01:55
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1、做香肠一般用夹子肉、眉毛肉、里脊肉和后腿肉,从比例来看,分别为80%、10%、5%、5%。瘦肥肉比例大概8:2或3:7。
2、夹子肉指的是猪前腿和猪身相连的部位,是最受欢迎的。前腿肉偏肥,纯瘦肉的平均重量约2.5公斤左右,口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些,烘干煮熟后,要化一些油,香肠吃起来更柔和,入口化渣快。如果想买前腿肉,一般都会说,买点夹心(子)肉(一般都带皮)。而很少有人直接说,买点前腿肉。但在北方或广东一带,前腿肉(夹心肉)是叫“前尖”的。
3、眉毛肉可不是说猪眉毛部位的肉,而指的是位于肩胛骨上的一块形状像眉毛的肉。肉质和里脊肉类似,颜色略深。这块肉的特点是瘦肉多,肥肉少,比较适合用来做香肠。用途同里脊肉。前胛肉就叫前臀尖,臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。
4、里脊肉指的是猪牛羊脊椎骨内侧的状嫩肉。都是瘦肉。色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。这种做起来的香肠也较干,吃起来硬,化渣慢。处理里脊肉时,一定要先除去连在肉上的筋和膜,否则不但不好切,吃起来口感也不佳。
5、后腿瘦肉多,后腿纯瘦肉平均重量在5公斤左右,是前腿瘦肉重量的一倍。肉质纤维粗,口感上较硬。用后腿肉做的灌香肠,比眉毛肉、里脊肉硬一些,这样灌出来的肉紧,不容易化渣。因此,建议将前腿和后腿两种肉在一起绞碎,肥瘦正好适中。
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