怎么炒冰糖色

1、炒糖色时，直接炒冰糖是“大忌”，少了这1步，难怪糖色又黑又苦，这就是加了糖色炖的红烧肉，颜色晶莹剔透，看起来就超级诱人吧。如果只用老抽上色，颜色会发黑一点也不红亮，明显没有糖色做的色相好看，食物的美观是非常重要的，直接会影响菜品的受欢迎程度。

2、炒糖色的食材分为两种，一种是白糖，一种是冰糖，不论在颜色还是口感上，冰糖都会更胜一筹，所以冰糖是首先。其次炒糖色最主要的就是火候，火候掌握不好，一切都白费，根本炒不出来。还有炒糖色到底用油炒还是用水炒呢？正确的做法是干锅倒入少量水，一点点就好，放入冰糖，用中小火炒，火候过大容易炒糊，火候过小冰糖容易结晶直接导致失败，用铲子不停翻炒，直至把冰糖炒化。

3、冰糖慢慢融化后，颜色也开始逐渐变成黄色，并且开始冒出很多大气泡，这就是做冰糖葫芦或者拔丝地瓜用的糖浆，糖色还要继续熬制。冰糖全部融化颜色也变成焦糖色，这时只是发黑并不红亮，最为关键的一步，一定要牢记，那就是先把火关掉，继续用锅内的余温翻炒。这是红亮的关键一步，中途一定要关一次火，一次是炒不成功的。

4、余温翻炒一会儿，倒入适量开水，一定要用开水，因为糖色温度很高，只有倒入开水才不会爆锅，否则高温遇冷就和热油遇到水一样爆了，有点吓人。倒入开水后打开中小火，继续翻炒，糖色被热水稀释后开始冒出大泡，不停翻炒至气泡消失，颜色也开始慢慢变红亮，炒成红亮的酱油色立马关火，糖色就炒好了。这样做的糖色能保存很久，装到密封容器中，冰箱保鲜保存，做菜非常方便，省了每次都要炒糖色的麻烦。