山西大刀面的卤子怎么做
2024-11-22 02:24:08
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1、首先准备食材:猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量。
2、锅烧热下底油,加入80克鸡油,待油热后下肥肉煸炒,当油快要渗进肉里面时用漏勺捞出,下适量大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷煸炒,待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
3、待油温升至5-6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉,待肉变色成型后加入捞出的肥肉搅拌均匀。下姜沫,出味后下葱花、蒜沫,炒一下,出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许,煮一段时间后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
4、加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。搅匀后将大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷扎成包放入,出香味后迅速捞出,将料麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。待肉熟烂后再次加盐加老抽等,调色调味后就做成了。
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