爆炒菜怎么炒才鲜

1、“活”，指操作的双手灵活配合。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地炒，并要炒开、炒散；左手拿锅做相应的颠动，使锅内原料不断移动变位，均匀受热，避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题，保证菜质脆嫩。

2、“准”，指下调料时要有“准头”。这里包括下的次序准、下的数量准。一般来说是根据主、辅料性质而定，有的调料在原料入锅前下，有的调料和原料同时下，有的调料则在炒制过程中边炒边下，入味出锅。例如爆炒肉类原料，调料就宜后下。通过炒先使原料适当失水，再下调味品，易被吸收入味。下入调料的数量必须准确，特别要避免用量过重。这就全靠厨师眼、手的功力，通过眼看和手掂来控制。

3、“快”，指出手要快。爆炒用料细嫩，又是旺火热油，出手一慢极易“过火”，引起肉类原料失水变老，菜蔬原料出水变烂。因此在爆炒时要求下料快、炒快、出锅快。爆炒前应对原料性质、耐热程度以及在热油中色泽变化等有充分的认识。单一主料的爆炒，多数以肉类变色、蔬菜转为鲜绿作为控制标准。在炒制两种以上的原料时，如果其性质差距过大，例如炒银芽肉丝，银芽(即豆芽)水分大、质脆，而肉类组织结构严密、水分较少，那么就要分别下锅，分开炒，然后再混合一起炒匀，就可以避免生熟不匀的问题，业内把它叫做“双炒法”。

4、“轻”，指炒用力轻匀。爆炒的原料质嫩、细小，极易发生裂断、破碎等问题，特别是腰丝、鱼片这类原-料，用力稍猛就会出现丝断、片碎等情况，只有炒用力轻匀，才能保持菜肴完整美观的形态。