茶叶的鲜爽度怎么看
2024-11-30 19:06:16
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1、茶的鲜味:茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。而鲜味,正是茶叶美妙滋味中的一种。各种呈味成分含量的不同,彼此之间比例的改变都会影响茶汤的鲜味。
2、决定茶叶鲜爽的物质:茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。而鲜味,就取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量与比例关系。
3、茶氨酸:优质的绿茶,冲泡之后,茶汤清绿,茶味清新,入口回味甘甜,会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,并且有着类似于谷氨酸(味精的成分就是谷氨酸的钠盐)的鲜爽味,它不光是让茶叶生津润甜的主要成份,还有舒缓神经、令人愉悦的作用。
4、酚氨比:酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值),是决定茶叶鲜爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下,以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。当然,如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低,茶味鲜而寡淡,缺乏刺激性与厚度,如采摘过早的早春茶;而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩,而缺乏鲜味,如夏茶;酚氨比也在很大程度上影响着绿茶的鲜爽味。
5、咖啡碱:咖啡碱本身并没有鲜味,但是咖啡碱在茶汤中可以与儿茶素、茶黄素以氢键缔合,所形成的络合物具有鲜爽味,因此咖啡碱的含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。
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