鲜竹笋泡酒的制作过程
2024-12-03 03:25:47
1、原料配方:大米或玉米粉400分斤,中药曲2.2公斤,根霉曲0.8公斤,耐高温酒精活性干酵母精600克,果酒酵母60克,竹汁液5公升,高纯度蜂蜜12公斤,水1000公斤。
2、蒸料发酵:先将大米或经40目筛粉碎的玉米放入温水中浸泡30-40分钟,然后入曾瓦蒸煮70分钟左右,将饭冷却至37℃,接种中药曲和根霉曲及酵母精后在培菌床保持品温37℃-38℃,培菌20-26小时后移入缸中,饭层厚度为10-13厘米,夏薄冬厚。在饭层中央挖个呈喇叭状的穴,以利于通气及平衡各部物料的品温,待品温下降至32℃-34℃时盖上缸盖,并根据气温状况做好保温或降温工作。在23℃-24℃下静置5-7天制成一次酒醪。
3、半固态二次发酵:每40公斤糖化饭加鲜竹液0.5公升,果酒酵母6克,高纯度蜂蜜1公斤,放入已消毒的瓷坛内,每坛加纯净水80公斤充分搅拌均匀后,用食品塑料布密封坛口,将酒醪温度控制在32℃-34℃,经20天发酵,竹汁液的有效成分被果酒酵母分解溶在酒醪中,在除去酒醪异味的同时,使酒醪变得具有竹汁液特有的清香味,酸甜爽口,醇厚悠长。
4、蒸馏:将成熟酒醪压榨取汁(酒糟酿醋或制香醅),转入蒸馏锅。上盖,封好锅边,连接过汽筒及冷凝器后开始蒸馏。火力要均匀,以免焦醅成泡液进入汽筒,冷凝器上的水温不能超过55℃,先摘除头酒1.5公斤,再接中馏酒。在混合酒度为27度时接即为尾酒(将头酒、尾酒分别贮存作为调味酒)。
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